Re: Costco 去骨清雞腿排皮上黃斑 - costco

※ 引述《wei0703 (chiawei)》之銘言：
: ※ 引述《happymood ()》之銘言：
: : 最近買的雞腿排皮上都毛很多，而且皮上還有這種硬硬的黃斑
: : https://i.imgur.com/PccY4MB.jpg
: : 請問這是正常的嗎？每次看的都膽戰心驚，外加雞毛實在是清到厭世，所以最後只好
把
: 皮
: : 整個去掉，可是明明雞皮煎到酥酥脆脆是最好吃的啊，所以有什麼清雞毛的方法比較
快
: 的
: : 呢？
: 小弟我屠檢獸醫師啦！為您解惑一下
: Costco 的雞肉供應廠商主要有分成大成與卜蜂，而我剛好在其中一家的屠宰場服務，
所
: 以以我日理萬雞的眼光一看就知道這隻雞的皮膚發生什麼事，先說答案，就是皮膚炎，
附
: 上圖譜。
: https://i.imgur.com/mWlX04f.jpg
: 那你會問說這種東西是能吃的嗎？答案是不能吃的，在我們的判定標準是需要廢棄的，
但
: 是這個皮膚炎是屬於「局部廢棄」後可食用，也就是說把皮膚去掉就可以吃。那你又會
說
: 我們怎麼沒有做好把關的工作，是不是上班都在偷懶，錯！先看到法規「屠宰場設置標
準
: 」的第六條，內容寫到家禽屠宰速度應為每分鐘35隻以下，也就是說我們大概兩秒就要
檢
: 查一隻，所以我們能做的就把完全廢棄的去除，所以像皮膚炎這種的處理方式是將局部
皮
: 膚取下，我們們根本就沒有時間將他仔細的去除，只能交給廠方的良心去做品管。
: 說了這麼多就是要講國人飲食健康我們還是有在把關啦！像是很多疾病是由我們這種介
於
: 農場與消費者之間的把關者去監視，畢竟我們也不想讓自己跟家人吃到有問題農產品，
所
: 以那塊雞肉你就去皮吃了吧！

幫你多補充

這種在電宰廠俗稱「抓傷」「黃蠟皮」

先提「抓傷」

發生的區域一般有兩塊

尾椎旁邊

大腿上

為什麼這兩塊地方很容易發生

我放一張網路上的照片 圈給你看

https://imgur.com/naPmTw7

白肉雞在成長過程

這些部位毛長的慢

當發生一些外在刺激(緊迫)

或驅趕的時候動作過大驚擾到雞群

或肉雞很少會發生的缺料

雞餓到肚子

供料設備在運作雞在追料的時候

都有可能會出現小規模暴走

小規模暴走不是什麼很不得了的現象

在平飼常見 因為雞的天性：模仿效應

雞A：「塊陶阿 有狀況」

雞B：「雖然不知道發生什麼事 反正跟著跑就對了」

雞群往同一個方向靠攏

然後就有機率發生踩踏

雞爪抓到沒長毛的嫩皮

輕則擦傷帶黃斑 重則皮膚破一塊

受傷結痂 癒合前上了屠宰線

就會有舊傷 醜醜黃黃 有時候皮還會缺一塊

因為賣相太差

從屠宰線到包裝線有看到就會打掉


另外一種是在抓雞過程不慎驚擾

雞群聚集踩踏也可能發生

這種多半是新傷

皮膚不一定會破皮

周圍沒有結痂或疙瘩黃皮

也不太會被挑掉


再說「黃蠟皮」

雞腿上有時候會有摳得下來的黃皮

上面還帶細毛的

這種除了可能在傷口附近會有

在季節變換或溫差大

開放式雞舍非恆溫環境較常發現

這個有討論過

結論推測是生物天生的某種防禦機制

(資料找不太到 有錯歡迎前輩指教)

多半會發生在羽毛涵蓋少的地方

因為屠宰設備基本上都是一小時幾千隻在跑的

(一位屠檢獸醫一小時上限2000隻/hr 兩位4000隻/hr 三位6000隻/hr以此類推)

燙毛到脫毛設備不可能做到非常徹底

就會發生特定部位 特定季節 或特定場次容易發現這種現象

例如上面提到的尾椎旁邊 大腿旁邊

還有翅膀內側

對 翅膀內側從小到大毛就少

也有可能出現黃皮細毛


另外和皮膚發炎病變相關

有可能因為局部機械性傷害引起二次感染

最常見例如葡萄球菌感染

雞皮也會有黃醜爛之類的現象

在屠檢這一關就被廢棄了

所以看到雞腿上的這些問題

或有時候擔心細菌病毒的問題

(雞肉相關幾乎都是沙門氏菌問題 因為此菌常在)

只要煮熟都不太有機會造成生理危害

主要還是觀感賣相問題...會怕怕的乾脆就退吧=_=



因為目前屠體分切線單線處理速度會落在至少一小時4000隻以上

一隻雞兩隻腿再乘以二

意思是

一位負責分級線的作業員

平均每秒會有2.22隻雞翅/雞腿從眼前帶過

即使配置兩位

平均每秒也有1.11隻雞翅/雞腿從眼前帶過


結論

肉雞屠宰場的後端處理能力是很有極限的

只能說像好事多這種精緻包裝線別

在擺雞腿到連續包裝機的時候

能挑一隻是一隻

有辦法在後端處理當然希望別端出去賣這樣



小弟是嫩嫩的家禽獸醫師

白肉雞相關產業跑過幾年

因為科系關係加上興趣使然

從種雞孵化飼養屠宰到分切線包裝線都站過

品牌上市到辦展什麼的都淺摸過

希望可以解你的疑惑

也歡迎先進不吝指教

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