請問IKEA的麵條是怎麼處理的 - 好市多

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他們餐廳的義大利麵條都已經煮好擺在那邊等別人來點餐，很好奇他們的煮法
，正常不是會太濕糊掉或是太乾黏在一起嗎？能學會一定很受用


ＨＩ

回覆一下這篇文章

我剛下班來不及做影片了＠＠

麵條它是植物澱粉做成的

是小麥，然後磨成粉，變成麵粉

獵人漫畫中那個拿吸塵器的好像也叫小麥

還是跟蟻王下棋那個叫做小麥？

總之澱粉要糊化，需要有水分的進入

澱粉在結構上有直鏈澱粉跟支鏈澱粉的區別

直鏈澱粉可以想像成火車站的鐵軌，那麼鐵軌中間若是有很多石頭（水分）

這個就叫做糊化

想像平行鐵軌的中間有很多石頭，就類似直鏈澱粉的結構中間有很多水分

那麼你把麵條丟下水去煮（記得水要加鹽）

加水加熱的過程會把澱粉結構打開，讓水分進去

這就是糊化了


那麼糊化之後，一陣子後水分會從澱粉結構中逃脫，又稱為retrogadation 回凝

或者某些老師稱老化，舉例來說，隔夜米飯會硬硬的，剛煮好的飯是糊化的


了解糊化跟回凝之後，就可以來解釋為什麼要加油

除了加油還可以加什麼來避免過度糊化與回凝

有時候我們不要米飯太爛，過度糊化，那麼我們會加入油

主要是油的結構會把澱粉結構塞住，所以水要進去結構比較困難

沒加油的情形，有一百個水分子進去

有加油的情形，有八十個水分子進去

一樣都是用電鍋、一樣的加熱功率

所以有加入油，塞住結構，就可以避免過度糊化


同樣的，如果要避免煮好的飯太快變硬，也可以拌入油

除了避免都黏在一起，也可以保有米飯的水分，因為把結構塞住

所以水分比較不會逃脫出來，稍微暫緩變硬的過程


那麼除了油，還可以加入什麼呢

糖也可以、只要是可以塞住澱粉結構的都可以

很多添加物都可以，但是我不太想說添加物

添加物合理使用是安全的，但是太多人都不合理使用

以上是加入油可以避免過度糊化與太快變硬的原理

希望對你有所幫助

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