烘焙台灣 800億的商機(天下雜誌362期) - 台灣製造

我得承認,我不喜歡85度C的糕點...
所以只能喝她的咖啡表達對國貨的支持XD
還有看到文中描述"台灣主廚價格是日本的三分之一"所以在亞洲很搶手,
感到陣陣的心酸哪....

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烘焙台灣 800億的商機

更新日期:2007-01-04

記者:文／李雪莉 研究／謝明玲．汪文豪 85度Ｃ用咖啡、蛋糕力抗國際品牌星巴克﹔
亞尼克從萬里的七坪小店做到四億營業額﹔
華頓商學院高材生也瘋法國藍帶，做起特色蛋糕﹔
台灣有沒有機會用甜點與咖啡，攻佔世界版圖？

來自洛杉磯的華僑，坐在亞尼克子工房位於內湖的總部，與亞尼克的董事長兼大廚吳宗恩
，談著亞尼克的外國代理權。

對吳宗恩來說，這六年如夢似幻，突然間，亞尼克從台北縣萬里鄉瑪鋉路靠海的一家小店
面，成為營業額四億台幣的甜食企業，未來還可能出口。

事實上，台灣的烘焙已經紅到澳洲。在澳洲雪梨熱鬧的喬治街（George Street）上，外
國服務生穿著印有85度C標誌的圍裙，為消費者奉上咖啡與蛋糕。二○○六年85度C第一家
澳洲店開張，台灣的糕點有機會站上國際舞台。

克服生鮮運送的困難，85度C以急速冷凍與密封包裝的技術，海運蛋糕到澳洲後，仍保有
風味。靠著咖啡與蛋糕，這家店每天的營業額有七萬台幣。

一位旅居溫哥華許久，不久前歸國赴職的外交官夫人也說，為了搶到好吃的麵包，都得一
早到台灣人開的店裡排隊，「有人特地從西雅圖開車來，過中午才去，什麼都撈不到，」
她形容台灣糕點的搶手。

連鎖烘焙店的崛起

雖然和日本或法國的烘焙文化相比，台灣還有一段遙遠的距離。但台灣人的烘焙，已在海
內外蓄積很大的能量。

美食生活玩家葉怡蘭永遠記得小時候，在台南的鄉下騎著腳踏車找蛋糕店，她總佇立在日
式咖啡館前，垂涎一塊要價一百二十元的蛋糕；沒想到，現在台北隨處彎個街角，就有漂
亮甜點櫥窗向她招手。

統一星巴克來台，帶動人們喝咖啡的習慣；亞尼克掀起平價精緻點心的風潮；85度C又將
咖啡與蛋糕產業加乘；還有白木屋、比利小雞等連鎖烘焙店的崛起。

糕點的精緻化、平價、普及，已把台灣推向「美食顯學」年代。

根據業者估計，台灣烘焙市場目前已達四百至四百五十億元；若把咖啡烘焙產業也加進來
，台灣每年約有八百億元的產值，兩個產業都在持續擴大中。

吃糕點、吃甜食為何成為流行？

大約四年前，華頓商學院畢業的蘇佳莉開始嗅到台灣人接受甜點的趨勢。她發現，以前是
飯後水果，現在要來份點心才算吃完一頓餐。
「原本是extra（額外）的東西，變成人們生活的一部份，」三年前加入蛋糕市場的蘇佳
莉，於是在台北市敦南誠品附近的小巷裡，開了一家小店，展開她的烘焙人生。
追根究柢，甜食是富裕後人們生活形式的展現。

曾在法國藍帶學院學做甜食兩年的洪哲煒發現，和其他中菜西菜相比，甜食帶來能量。有
些客人吃他做的甜點，「吃到手指頭幾乎咬下去，我才發現，與其等待承諾與話語，甜點
有種吃下去馬上兌現的燦爛，」綁著馬尾、散發出藝術氣息的洪哲煒說道。

吃甜食或許不夠健康，但的確快速滿足人們的想像；此外，甜點在台灣也成為人際間的溝
通管道。

這陣子，許多咖啡與烘焙業都鼓吹民眾利用節慶送蛋糕、巧克力禮盒。

葉怡蘭認為，「西式甜點很漂亮，比漢餅或日式饅頭更符合溝通的需求，是很好的話題。
」

甜點的食材，複雜度高；而甜點經常出現不可思議的變化，例如，鹽之花（鹽巴）與巧克
力焦糖慕斯的組合、在咖啡與奶油食材裡，加入菸葉香味，不但滿足螞蟻食客的好奇，也
打開人們的話匣子。

台灣甜食的演進與需求，歸功五十年來台灣在烘焙人才、技術的累進。

成熟的人才與技術

一九四九年，美軍協防台灣後，為了外銷小麥，打開台灣市場，協助台灣業者組成「中華
穀類食品工業技術研究所」，培育不少傳統烘焙師傅。

之後，一九八○年代希爾頓等國際連鎖飯店來台，外國主廚紛紛來台蹲點與交流，馬上提
升台灣師傅的水準。

不只外國人帶來刺激，台灣師傅也開始到國外美食之都學習。

首開風氣的就是亞都麗緻總裁嚴長壽，他把台灣廚師送到外國學習、比賽，幾個知名大飯
店都成為培育台灣主廚的搖籃。

專業技能與國際視野的提升，加上烘焙成為生活與時尚的展現，更吸引不少年輕人加入烘
焙戰場。

甚至，高雄餐旅學院、開平餐飲學校等技職學校成為不少學生首選，「以前沒出息才做菜
，現在，有不少人抱著我就是要做廚師的心情來，這是很大的不同，」幾位在學校兼職的
業界主廚觀察。

烘焙的人才與技術齊聚，台灣的烘焙師傅這幾年已外銷到泰國、越南、新加坡等地。

曾待過君悅與亞太飯店的主廚鄭吉隆說，台灣主廚價格是日本的三分之一，加上熟悉各國
料理，「台灣烘焙師傅在亞洲很搶手。」

但也有人認為，台灣的烘焙市場還不甚穩定。在法國待了六年半的洪哲煒就認為，台灣得
向日本學習，從商品、餐桌藝術、歷史考究延伸，養出自己的烘焙文化。

不論85度C或亞尼克外銷之路能否成功，台灣人才與產業前仆後繼投入烘焙，象徵一種悠
閒、享受的經濟體持續發燒。

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