抓住超商的「味」 孫志宏1年試菜200公斤 - 便利商店

超商便當近年成了上班族的新選擇，掌控便當「口味」，成為熱銷的關鍵點。全家便利商
店的「味蕾」總舖師孫志宏，一年光試菜，保守估計要吃超過200公斤的食物。

孫志宏在便利商店一吃就是11年，如何百吃不膩需要天賦，他說「從小就愛吃，東西吃進
嘴裡腦海馬上浮現食材、沾醬的用料組成」。有回去吃台式咖哩，一股鮮濃的香氣直衝腦
門，他猜想咖哩加了蒜頭、雞肉則先炒過，向老闆詢問後果然驗證無誤。

一吃就知 米飯水分率

孫志宏能成為便利商店的「味蕾」總舖師，除了他的嘴能辨味，關鍵在於準確判斷米飯的
「水分率」。因為超商鮮食注重口感，飯糰、壽司、便當使用的飯，水分率不一，但他天
生的口感，一吃就知道飯的水分率含量多少，這在他們鮮食部門27人團隊中，唯獨他1人
有此功力。

試吃11年 胖了17公斤

不過想掌控超商的「味」，必須付出代價。孫志宏11年間胖了17公斤，他說試菜不像品酒
，可以嘗過就吐掉，試菜必須嚼過、吃下肚才算走完程序，造成他「不得不胖」。

像暑假要推出三款日式便當，他三個月前先遠赴日本廣泛吃過一輪，再回到台灣廣吃「人
潮多」的日式餐廳。「要嘴吃食材、眼觀八方、耳聽櫃台」，孫志宏說，超商便當屬於「
大眾但稍偏30歲女性」的口味，所以他除了吃，還必須客觀統計出哪一道餐最多人點。

推新便當 吃15次定案

就這樣，新便當尚未開發，超過20公斤的食物已下肚。孫志宏指出，最繁複的工程在於「
將食物的規格定案」，例如要推出壽喜燒牛肉便當，牛肉要挑選choice或prime等級、切
片要0.1或0.15公分、油花比要6:4或8:2，他來回吃了15次才定案。同時間包括豬肉、泡
菜，都須來回試吃，決定規格。所以做這行，「不僅要能吃，還要非常愛吃」，否則很容
易吃到「味覺疲乏」。

「過去跟著媽媽做菜，看過就會做」，孫志宏從愛吃、懂吃，進而要讓消費者「多吃」，
他必須不斷地拆解食材、重組食材，至今從他「口」中出品的米飯鮮食產品超過150種。
同時，為了把關鮮食的品質，他每兩周必須進行一次「試菜大會」，保守估計一年得吃下
200公斤，才能稱職抓住便利商店的「味」。

http://udn.com/NEWS/FINANCE/FIN12/8058458.shtml


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