圖解超商麵包 你不知道的烘焙大小事 - 便利商店

※ [本文轉錄自 Bread 看板 #1JLvygJZ ]

作者: expo99 (小八) 看板: Bread
標題: [新聞] 圖解超商麵包 你不知道的烘焙大小事
時間: Wed Apr 23 19:08:23 2014


http://www.chinatimes.com/newspapers/20140329000646-260116


有人說，超商麵包放兩個星期都不會發霉；也有人說，現在的麵包
有很多添加物。對於麵包，有太多疑慮和疑問，所以記者鎖定四大
超商，自行採購60餘款麵包、蛋糕，請來四位烘焙專業評審盲眼試
吃，請他們替我們破解，面對超商麵包，有哪些現況是你必須接受
？有哪些情況是你不該忍受？

■土司

土司混牛奶 香氣太超過

標榜添加鮮乳製作，奶香超濃郁，比較好吃也比較健康？賣牛奶超
過30年的評審指出，真正的牛奶沒有那種香氣，且經過高溫烘焙還
有濃香的話，只有香精辦得到。


小麥胚芽？ 麩皮加色素

一顆小麥，可以分為胚乳、胚芽和麩皮三個部分，其中胚乳的部分
研磨之後就變成我們熟悉的麵粉。坊間無論標榜全麥或小麥胚芽，
多以麵粉加麩皮的方式表現，因為小麥胚芽成本太高，為符合消費
者對於這類麵包的顏色期待，有的還會再加焦糖色素「變色」。


保水劑太多 呈現死麵狀態

若非專業眼光，很難在第一時間發現，土司的中心出現明顯暗沈，
組織氣孔小到快要看不見，明顯是「死麵」還上架，顯見品管有問
題。


土司邊凹陷 就是瑕疵品

以專業烘焙角度來看，土司邊明顯凹陷，就算是有瑕疵，可能是製
程中攪拌過度，亦可能是麵包烤沒熟。


手撕雞肉絲 傳統辨識法

徒手撕開土司，可以呈現一條一條如雞肉絲的紋理，表示組織發展
完全，是傳統烘焙師傅辨識土司結構的方法。


■杯子麵包

黃色哪裡來？色素、胡蘿蔔素

杯子蛋糕顏色為什麼那麼黃？真的加雞蛋，怎麼可放上11天？好一
點的添加胡蘿蔔素，差一點的直接用食用色素。


蛋糕乾巴巴？保水性太差

杯子蛋糕對切，斷面開始掉屑。杯子蛋糕為避免配送中被擠壓變形，
麵粉比例較高，保水性太差，就會出現乾巴巴的狀態。


■夾餡麵包

內餡vs.麵包 皮餡比例差好大

面對夾餡麵包，比例就是一門學問，或許沒有絕對的黃金比例，但
應該沒有人想吃到皮多餡少的麵包吧？


紅豆泥？還是澱粉泥？

面對紅豆餡，評審祭出小法寶「牙籤」，撥看紅豆泥，以手感分辨
純度，雖然還是可以看到整顆紅豆，但調餡調很大，油、膠、澱粉，
都可以混入紅豆餡。


內餡在旁邊 變成甜甜圈

機器和手工的最大差別，就看內餡有沒有在正中間。有的「遭京」
太嚴重，內餡全部衝到旁邊，好像甜甜圈。


屁股像飛碟？大家長一樣

超商麵包為求濕軟口感，以湯種麵團製作，但相對影響支撐度，為
了讓麵包長得一樣、長得漂亮，在烘烤的時候放在淺碟模型中，幫
麵包「站起來」。


■貝果麵包

傳統貝果是將麵糰以鹽水燙過，所以呈現特別Q彈的咬感，但實際
試吃口感，只是「貝果形狀的麵包」。


■克林姆

背後有髒點？看了就倒彈

評審翻過麵包一看，嚇到倒彈一下還大叫了一聲「阿ㄧㄜˊ！」我
以為他太大驚小怪，但評審表示，髒點可能來自烤盤、放涼架甚至
包裝輸送帶，但以超商的品管，「實在不應該出現這種問題」。


內餡半透明？那就有問題

標準克林姆內餡是以牛奶、雞蛋、麵粉和奶油混製而成，這幾項食
材，怎麼想都混合不出半透明的東西，很明顯，就是克林姆預拌粉
加水。


■蘋果麵包

增加進化版 還有焦糖口味

蘋果麵包是很多人的童年回憶，學校福利社、騎著腳踏車的老伯伯
賣的麵包，放很久都不會壞，添加香精不是新聞，妙的是多了可愛
造型，還有焦糖新滋味。


■菠蘿麵包

內餡有奶油？難道是冰火菠蘿油？

斷面特寫碩大的菠蘿麵包裡，夾著一塊疑似奶油的膏狀物，當它是
內餡也太迷你，評審估計，應該是麵糰沒有揉勻。


■奶酥麵包

墨西哥皮 加工不黏袋

墨西哥奶酥麵包焦香的墨西哥奶酥皮，看起來好誘人，可是你知道
嗎？傳統配方的墨西哥皮，一包裝就黏袋，要它看起來形狀完好，
添加物少不了。


■土司發霉

會發霉就是好？不一定

傳聞超商麵包買回來，放一周都不會發霉，記者實測，未拆封放一
周的超商麵包，部分還是發霉了。會發霉的麵包就是好嗎？評審指
出，肉眼沒有看到菌絲，並不代表未發霉，無法作為評判好壞的標準。


■軟法麵包

軟法？實為高油、高糖

標榜軟法，但很難和法國麵包產生聯想，內餡奶油還吃得到沙沙感，
高油、高糖，還有牛奶香精味，可惜恕評審直言，台灣人就喜歡這
一味。


■蛋沙拉

可放3天不壞？

用雞蛋沙拉作為土司夾心內餡的產品，居然可以在常溫下放3天不
壞？評審透漏，蛋白不若蛋黃容易腐壞，仔細看，其實是蛋白加上
調味劑製成。


■蜂蜜蛋糕

蜂蜜蛋糕超香？難道來自霸王蜂？

除了充饑的麵包，超商也打出下午茶口號，推出各式常溫蛋糕，可
是蜂蜜香到嚥下去還有回韻，味道在口中久久不散，不得不說，難
道它來自「霸王蜂」？


■評審團

評審I：超商麵包祖師爺，現任連鎖烘焙顧問

評審M：30年烘焙經歷，曾代表台灣參加世界麵包大賽

評審D：大學營養保健系講師，對牛乳、毒物學和麵食類多有研究

評審A：飯店點心房主廚，烘焙經歷超過30年


http://www.chinatimes.com/newspapers/20140329000664-260116

大隊長報告－麵包包裝袋 你看了嗎？

食安連環爆，但我不是來湊熱鬧的。即使在事前採購、場布，甚至
為了寫稿檢視那已經空了的包裝袋，都被香精薰得頭昏腦脹，這個
專題，不是要來恐嚇你，這些都是業者的錯，因為，它們都清楚地
標示在包裝袋上了，可是，你看了嗎？

中國時報舉辦試吃評比，首度讓評審隱性埋名，因為即便對於自己
的說法有信心，少數人也經不起超商業者所能帶來的龐大壓力。說
實話的同時，評審也幫業者說話，深怕「負面」報導，又造成烘焙
業業績滑落。第一，添加物都是政府合法，為何一旦使用，矛頭完
全指向業者？第二，坊間不乏良心業者，用心製作無添加，可是有
多少消費者青睞？有多少消費者願意承認，自己就是偏好添加物堆
砌出來的口感？

此次專題雖然以超商麵包作為借鏡，但其實用同樣的烘焙知識，同
樣可以檢視坊間烘焙店的水準。瞭解了以後，你可以選擇吃或不吃
，以超商麵包作為檢視主體，因為包裝上都清楚標明，沒有矇騙問
題，在飢餓的時候，有一個又軟、又香、又甜的麵包滿足你的需求
，24小時供應，我會說，它可以是我充饑的選項，但不是每天吃的
主食。

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