什麼東西都榨得出香味？！ - 香水

※ 引述《MeowMarch (喵喵進行曲)》之銘言：
: 看過版上文章和精華區，好像什麼味道都能成為香水的一味
: 伏特加可以，清酒可以，胡椒可以，巧克力可以，茶也可以
: 難道是像葛奴乙一樣把這些東西全送進去蒸餾來做成香水？

這就要化學家出馬啦，首先不是每樣東西都可以直接蒸餾出來，
畢竟許多香味的分子會受到高溫或水蒸氣的破壞，造成氣味失真。
另外就是成本的問題，例如巧克力味道的香水，總不可能全部拿真的巧克力來蒸餾吧XD

當然第一個步驟，假如調香師想要做出某種創新味道的香水，
而那種味道又沒有現成的香料，就要先拿實物來作分析，
有些物質確實可以蒸餾，不過還有更先進的技術，
例如使用真空或減壓法，讓揮發性物質能迅速沸騰，如此一來就能蒐集到香味的成分，
另外就是超臨界二氧化碳萃取法，就是利用高壓的CO2來做萃取，
把香味的成分溶解入液態CO2中，然後解除壓力，
CO2就會自動蒸發，留下被萃取出的物質。

然而這樣萃取出的物質，並不一定能直接用於香料中，
揮發性物質並不一定全部帶有香味，因此要經過GC(氣相層析)的分離，
將組成的各種成分分離出來，然後再以人工確認各物質的氣味，
並試驗各成分的嗅覺閾，也就是能夠讓人聞到的最低濃度，
畢竟各種物質的氣味強度不一，
不能光由百分比組成來判斷此物質對整體香味的貢獻程度，
有些物質雖然含量低，但味道濃烈，假如省略掉會造成相當大的差異。

當然這些物質的化學結構也必須判斷出來，
這一點可以用質譜、核磁共振(NMR)、紅外光譜(IR)、拉曼光譜等等的來確認，
詳細情形就不多談了，這是化學家的工作。

決定各芳香物質的組成含量、氣味與分子結構之後，
為了減少成本，就要進一步以人工合成，這一步驟就跟製藥很像：
人工合成天然物，可以分成全合成與半合成，
全合成顧名思義，就是以商業上可以便宜取得的化學物質當起始物，
半合成則是以相較於欲合成物質更便宜的結構相近的天然物來開始。
前者雖然原料通常價格非常低廉，但由於合成步驟較多，要考慮產率的問題，
後者雖然原料價格稍高，但合成比較方便，產率高，
因此實際上的成本並沒有絕對的高低分別。

合成完畢後就要進行測試與延伸，首先是穩定性的問題，
許多食物的香味，雖然聞起來美味，但卻不能持久，
可能容易受到細菌分解而腐敗，或被空氣氧化而變質等等。
此時就要開發替代品，畢竟香水是要放個好幾年的，
通常替代物會使用立體結構與原芳香物質相似的分子，
只改變其中某一部份，以增加穩定性並對氣味不構成太大影響。
(這一點相當不容易，要不然早就有牛排或烤肉味道的香水了。)

另外就是同樣的香味，可能有人希望他是前味，有人希望是後味，
前味後味的差別，主要是揮發性差異所造成的，
不是調香師用同一種香料能夠創造出來，
這又是化學家的工作了，假如某種物質揮發性高，
調香師卻想要把同一種味道做成後味，就要修改分子，
在不劇烈改變分子結構的情形下使分子量加大，比如加入更大的取代基之類的，
這個工作並不簡單，因為分子的大小多少都會影響結構，
不能說想讓他揮發性降低、形狀不變，就直接影印放大兩倍這樣。
而且調香師的鼻子很靈，分子結構的小改變也聞得出來，
例如香草的味道主要是香草醛(vanillin)，
假如把香草醛的分子中增加一個碳，會變成乙基香草醛，
這種物質雖然氣味比較持久，但也比較強烈，並且比香草醛更具有乳脂的味道。

再來就是安全性的問題，假如某種物質很香，
可是濃度高了會過敏，或造成麻醉性、中毒、肝傷害或致癌，
這樣的東西使用在香水中也必須特別小心，除了限制含量之外，
修改分子結構當然也做得到，不過這就比上一點更為困難了。

另外還有一種合成的香料，在分子結構上與天然物質完全沒有關係，
只有聞起來像而已，這種香料大多出自化學家的意外發現，
或改變天然物的結構時所造成的效果，
許多「海洋調」的香料都是這類物質，那些香調表裡有「臭氧」的也是這樣，
臭氧是非常不穩定的東西，不可能用在香水裡，
香調會這樣寫，只是代表這種化學物質聞起來像臭氧而已，
實際的結構是完全風馬牛不相及。

還有些物質的味道，並不像上面說的那麼簡單，直接萃取出來就是了，
例如當我們觸摸金屬時，會聞到一股鐵臭味、銅臭味，
假如你拿鐵或銅去蒸餾，什麼都蒸餾不出來，這些金屬根本不會揮發，
就算讓你真正聞到鐵或銅的蒸汽，也不是這個味道。
這個謎一直到近幾年才被化學家揭開：許多物質的味道，
不完全是直接揮發後被我們聞到，而是與皮膚中的化學物質反應後的結果，
鐵之所以會有鐵臭味，是因為當皮膚與鐵接觸時，皮膚上的醛類物質，
被鐵的表面催化分解，產生一些高揮發性物質所造成的味道。
因此就算做出巧克力味的香水，噴在身上會不會還是巧克力味，
其實沒有人敢保證，因為人體是活的，香料可能會被代謝分解成為新的物質。


當合成的問題全部解決後就是調配了，
除了按照天然萃取物中的含量比例來調配之外，
有時候單純改變比例，也能造成完全不同的效果，這就是調香師的工作了，
畢竟香味是相當主觀的，不是一加一等於二這麼簡單，
很多氣味迥異的東西，其實都含有同樣的芳香物質，
只是比例不同，加上與不同的其他香料相輔相成所造成的結果。
許多製造香料的公司也會販售預先調配好的香料，以方便使用。


下個結論，很多特殊的香調，往往都不是拿實物去蒸餾出來的，
當然第一步驟通常的確要如此做，
不過之後量產的大部分都是按照分析結果去合成出來的，
也有一些是與實物產生的芳香分子完全不同，
純粹是碰運氣或改變其他香料的比例做出來的。
拜現代化學分析方法之賜，許多以往做不出的味道都可以用於香水中，
不過以目前的技術，還沒辦法像葛奴乙一樣，
聞到什麼就能把什麼做成香水這麼誇張啦。(Demeter已經夠努力了...冏)

--