亞洲首座品香教室 酒鼻子示範 - 香水

【聯合報╱記者徐如宜／高雄報導】

法國芳香之父Jean Lenoir（左）利用「酒鼻子」，重複訓練嗅覺。 記者徐如宜／攝影

高雄餐旅大學成立亞洲第一座專業「芳香辨識與感官品評教室」，推動芳香分子嗅覺教育
，培訓品酒師、侍酒師、咖啡師、品茶師與香水師。法國芳香大師尚．勒諾親自示範
「Le Nez du Vin酒鼻子」標準香氣，製造完整的芳香辨識記憶。

這座渾圓如蛋形的品評教室，是由設計師李克忠所打造，也獲中華民國傑出室內設計作品
金創獎。

留學法國的餐飲管理系教師陳千浩，是此案的重要推手，他說，當年初入葡萄酒世界探索
香氣，一度陷入瓶頸，是「酒鼻子」為他開啟了感官之窗，飄渺香氣變得清晰立體起來，
甚至可以分門別類。回國後發現台灣嚴重缺乏芳香辨試教育，在校方的支持下，經過四年
努力才成立品評教室。

73歲的Jean Lenoir，仍「跟著鼻子在全世界旅行」，他以30年心血研製這套酒鼻子標準
香氣，從簡約的6種，到複雜的54種香精組合，就像本香氣分子百科全書。

尚‧勒諾說，嗅覺需要不斷的練習。不管是葡萄酒、茗茶、咖啡、還是香水，辨識師都要
從心體會，就像音樂家解釋每個熟悉的音符一般！「等待嗅覺被喚醒。」但是如果只對一
種氣味太專注，所有的感覺反而會疲累，此時就不要太堅持，心情愈放鬆愈好。

專業教室將小瓶裝的酒鼻子，變成九十多個灰綠色大陶缽，只要按下缽旁的紅色按鈕，就
能經由中央控製壓縮機，自動將各種標準香氣與空氣均勻混合噴發，讓臉部貼近缽的受訓
者，可以口鼻同時吸入氣味。

高雄餐旅大學校長容繼業表示，為了防止氣味互相干擾，預防香精因高溫而揮發，每一個
陶缽上方都加裝了獨立抽風機，教室的溫度得設定維持在攝氏23度。

「這個聞起來像棉花糖的味道呢！」學生迫不及待的試聞其中一個陶缽，結果翻開上面的
答案，是「焦糖」！陳千浩說，嗅覺是一種記憶，所以需要不斷的訓練，連他也還在學習
中。

什麼樣的人才能有成為品酒師、聞香師的潛質呢？尚‧勒諾說，雖然其中仍需要一些天分
，但興趣與熱情仍是最重要的。飲食方面沒有特別忌諱，不過最好少吃辛辣，別抽菸。

新聞來源
http://mag.udn.com/mag/campus/storypage.jsp?f_MAIN_ID=13&f_SUB_ID=33&f_ART_ID=
280277

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