KENWOOD冰淇淋機：頂級甜品DIY!(好市多) - 大賣場
By Jacky
at 2011-09-16T19:34
at 2011-09-16T19:34
Table of Contents
如果要製作美式食物，COSTCO的確是個採購天堂~~
這個夏天，
牛充總算等到KENWOOD IM280冰淇機在COSTCO開賣~
買冰淇淋機的那天就迫不及待買了石安蛋、鮮奶油、牛奶
才第一次自製香草冰淇淋，
成果就是驚為天人，好吃得讓人流淚呀~~
怎麼會這麼好吃~ 以後我萬一沒時間自己做怎麼辦啊~
這篇文章介紹了這三個月以來，
牛充用KENWOOD閉門造冰N次的血淚經驗
內容有 蛋黃(!?)冰淇淋、抹茶冰淇淋、蘭姆葡萄冰淇淋、水果冰淇淋 等~~
好看又好吃喔~!
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完整圖文請見：
「滿足的夏天：牛家自製頂級冰淇淋!」
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/35624459
=======
這個夏天，牛充最愛的廚房新把戲是什麼呢?
那就是……自製冰淇淋! 說到自製冰淇淋這念頭，
還要從當年(也不過就是去年……)製作蛋白霜餅開始，
因為冰箱裡剩了一堆優質生蛋黃，
我想到最好的消耗方式，當然就是冰淇淋了!
不過當時時值冬天，不太容易買到冰淇淋機，
所以我就等啊等的，
盼到了六月，Costco的KENWOOD冰淇淋機總算開賣啦!
★這KENWOOD冰淇機，型號IM280，
號稱一次可製造1.5公升的冰淇淋，售價是1500台幣左右。
★這台是公司貨，中文說明書、保卡一應俱全。
★一千多等級的冰淇淋機，大都是這種「內膽」型。
這個很重的「冰桶內膽」，得要放進冷凍庫冰個至少12小時，
冷凍庫還得開到強冷!
想製作冰淇淋，標準的冷凍庫建議溫度是：零下18度!
若是冷凍庫溫度不夠低，就無法做好吃的冰淇淋!
★這冰桶的重量超過兩公斤，搖晃時會有水聲，
那聲音大概就是裡頭的保冷液。
等放在冷凍庫裡冰透凝固之後，就不會有水聲了。
★這是置放冰桶的底殼。
★主機：塑膠感很重的飛碟造型。
★塑膠上蓋
★攪拌棒
★組合起來像是這樣：主機裝在上蓋當中，
把攪拌棒插進主機。這樣等主機插電啟動，那個攪拌棒就會轉動了。
★組合完成!
[其一：香草冰淇淋，製作開始!]
★首先來看材料! 第一次製作的「香草冰淇淋」，
材料有：「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、
「糖粉100g」、「冷凍蛋黃六顆」、「香草精40滴」
★這個蛋黃就是去年底瘋狂製造蛋白霜餅的時候所累積的巨量蛋黃!
一顆中大型蛋的蛋黃約18g，
我以一顆20g計算，共加了120g，等同於六顆。
為什麼要加這麼多呢?
→→原理解釋
冰淇淋(ice cream)或可稱為「冷凍蛋奶油液」，
是巧妙地將動物性鮮奶油、牛奶互溶之後再迅速冷凍而成。
不過，鮮奶油裡的奶油很多，而牛奶裡則是水很多，
要把這兩種「油、水」互溶在一起，得要加入乳化劑才行。
而最出名的天然食用乳化劑，當然就是蛋黃了，
例如美乃滋就是用蛋黃乳化大量的食用油而製成。
普通坊間所見200g鮮奶油/200g牛奶的配方，通常只加入3顆蛋。
不過我考量到蛋黃在冷凍過後乳化能力會下降，
所以才把蛋黃加倍。當然還有另一個私人原因：我愛蛋黃!
→鮮奶油
最初版本的冰淇淋，用的就是動物性鮮奶油(就是由牛奶乳脂製成的鮮奶油)，
近數十年的食品科技發達，坊間業者為節省成本，
多採用氫化椰子油(即植物性鮮奶油)代替。
氫化椰子油不但不健康，而且也不好吃，
和正牌的鮮奶油風味天差地遠，請勿使用!
→糖
糖不只是提供甜味而已，糖還是增添冰淇淋柔滑口感的重要角色，
糖的份量不可太少，否則冰淇淋吃起來會很粗糙。
但是又不可放太多，否則不但過甜，
還會降低冰淇淋的凝固點，徒增製作難度!
至於可以選用哪些糖? 我的建議是，若想使用白糖，
則以糖粉為最佳，因為糖粉易溶，不容易結塊。
若是想用果糖、蜂蜜、楓糖亦可，
不過做出來的冰淇淋口感會較軟、稠。
→蛋黃
牛充在此使用的蛋是石安牧場出品。
石安雞蛋的蛋黃呈現漂亮的橙色，風味一流!
如果你想製作的是最基本的香草口味冰淇淋，
請務必選用優質蛋黃，以增添風味!
補充-爐烤蛋白霜：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32606906
★糖粉：先加個100g。 不過後來發現，
糖粉的份量少說得有60g，否則冰淇淋口感不佳，
所以後來我大都折衷放個80g左右。
★鮮奶、蛋黃放進容器之後……請用調理棒或果汁機，先將混合料攪勻!
這裡使用的是去年底入手的 Cuisinart CSB-77TW 手持調理棒!
★雖然使用高科技blender並非傳統冰淇淋建議的製作方式，
不過如果家裡有的話，
建議要先攪一攪，可以讓混合料更細更均勻!
→頂級冰淇淋，重量很實在
在此得澄清一點，好吃的冰淇淋，是不需、也不應拌空氣進去的。
(剛才使用調理棒，只是為了把材料攪勻而已)
冰淇淋之所以好吃，是因為冰涼的蛋奶液在舌上融解，
在濃郁的鮮奶油融化的瞬間~
那柔滑的美妙口感，讓舌頭也融化了呀……
反觀大賣場賣的一公升裝賣50塊的廉價冰淇淋，往往拌了一半的空氣在裡頭，
所以雖然容量有一公升，但是重量卻只有500公克，
所以廉價冰淇淋入口的感覺是「啊! 好軟!…… 咦!………好空虛啊……」
一開始會覺得蓬鬆軟綿口感佳，
但一秒過後就會發現只是被拌進去的空氣愚弄了……
這也就是為什麼高價的H牌冰淇淋，明明容量只有半公升，
拿起來卻是沉甸甸，拿起來跟等體積的水差不多重。
那就是因為空氣含量低，口感才會好，
★接著加糖，入鍋用小火慢煮! (當然也可以在方才就把糖加入攪勻。)
加熱的目的是讓蛋黃微微凝固，可以增加冰淇淋的稠度!
按照經驗，「冰淇淋液需以小火加熱，期間不斷攪拌避免黏鍋，
直到冰淇淋液可附著在木匙上，即使用手在匙上畫線，
也不會重新合上 的稠度」即可。
★不過我這個人最怕麻煩了，直接看溫度吧!
如果要吃口感比較清爽，比較水一點的冰淇淋，就加熱到75度即可。
如果想吃比較稠比較黏也比較不容易融化的冰淇淋，那就加熱到80度!
★這段時間，我其實並沒有攪動它，我就眼睜睜看著它結塊!
★為什麼我不擔心結塊會影響口感? 反正倒出來再攪勻一次就行了呀 XDD
★現在的蛋奶液當真是柔滑細緻，不過因為加了雙倍的橙色蛋黃，
所以顏色似乎太鮮艷了點。 (現在還沒有加鮮奶油和香草精喔!)
★接著把蛋奶液加蓋，放進「冷藏室」冰到透為止。
降溫到冷藏室溫度(十度以下)，僅需數小時即可，
若是使用金屬容器盛裝，兩小時內即可完成。
★冰好啦! 接著就把它包一包，帶去辦公室囉! 等等~
為什麼要帶去辦公室呢? 因為那個冰桶太大了，
牛充家裡三個大中小冰箱的冷凍庫，通通放不進去!
只好借用辦公室的冰箱啦!
★人到了辦公室，先按照說明書的指示，把冰桶置入、開動機器，
然後把鮮奶油倒進去，「等到鮮奶油開始變稠，再加入蛋奶液」。
★順道加入我之前分裝的香草精，用滴管滴40滴差不多。
這香草精是人工合成的，味道雖然單調了點，
不過至少沒有藥水味，還算挺香的。
★接著加入蛋奶液!
★這冰淇淋機的攪拌棒轉呀轉的，果真是越來越稠了!
★看著機器不斷運轉，並且發出嗡嗡的聲音，似乎有些許抒壓的效果!
攪動20分鐘之後，冰淇淋已經呈現霜淇淋的硬度了!
此時應該立即取出，以免冰淇淋過硬，造成攪拌棒折斷!
★拿出來敲一敲之後，用刮匙刮一刮，接著放進預先冰鎮的玻璃樂扣!
★覆上保鮮膜防異味! 為加速冷凍，因此保鮮膜請直接貼在冰淇淋上!
接著送入冷凍庫~!
★兩小時後：冰淇淋完成! 看起來非常成功!
★不過這顏色……實在不像是香草口味呀!
★趕快嚐一口試試……怎麼這麼好吃啊!
口感細緻柔滑，蛋黃香醇濃郁，加上點題的淡淡香草味……
這冰淇淋的口味已經不輸H牌，雖然口感還是不如H細緻，
風味卻是有過之而無不及，足見優質食材是多麼的重要!
不過呢，這第一次製作就成功的冰淇淋，應當改名叫做「蛋黃口味」才對!
但是，第一次製作還是帶點遺憾－－
那就是為了美觀而使用玻璃樂扣，是不智的作法，
因為玻璃傳熱速度過慢，因此在容器邊緣的冰淇淋液凝固的時間太長，
冰淇淋中的冰晶越長越大，吃起來有冰渣的口感!
但是容器中央的冰淇淋直接接觸冷空氣而迅速冷凍，口感是很完美的!
為了讓整盆冰淇淋都出現最佳口感，還是必須使用金屬容器來冷凍才行!
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[其三：成功的抹茶冰淇淋，製作開始!]
★材料：與”其二”製作的「抹茶冰淇淋」差不多。
「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、
「生蛋黃三顆」、「抹茶粉1０克!」
因為在之前幾次已經把備用的冷凍蛋黃用光了，所以從這回開始，
加的是生蛋黃，而且只用三顆！
還有，這回為了試驗冷凍再解凍的結塊鮮奶油，
是否能用以製作冰淇淋，我決定在使用冰淇淋機之前，
就將鮮奶油加入蛋奶液!
★這次的順序是：蛋、奶、糖先攪勻，小火加熱至75度，
熄火後立即加入那些結塊的鮮奶油，並且用調理棒攪勻!
此時溫度會降至大約40度左右! 為了簡化程序，
因為溫度已然接近室溫，對抹茶的影響有限，所以我立即加入抹茶粉攪勻!
★這回的混合液，看起來非常均勻!
看來即使是使用解凍的動物性鮮奶油，一樣可以成功!
★好啦，帶去辦公室吧!
★這回我用的是塑膠袋，在尖端剪個小洞，然後緩緩擠進機器!
不過這時……我的手滑了一下! 半袋的蛋奶液就此報銷!
★不過，剩下的那一半還是可以用的。
這回我用的容器是單層的不銹鋼碗，傳熱快、效果好!
★大成功! 這次製作出來的抹茶冰淇淋大受好評!
獲得試吃人員的一致讚賞! 無論口感、味道都是一流水準!
我私心認為除了顏色還是醜了點，口感也還可以再輕盈點，
其實已經能和H牌一較高下了!
不過，我製作550g(大約600ml)的抹茶冰淇淋，
成本只要70元，而H牌480ml的"公司貨"定價，可是290元呢!
(這時我也不免疑惑，平常一公升500g賣50塊的冰淇淋，
到底是怎麼製造出來的呢?)
[其四：蘭姆葡萄冰淇淋!]
★材料：「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、
「生蛋黃三顆」、「香草精40滴」、
「自行製作的蘭姆酒葡萄乾：濕重約50g」
糖粉總算定調為80g，這是我的最佳甜度。
生蛋黃其實兩顆亦可，只是我太愛蛋黃了，所以絕不少放。
→→注意：酒不可以直接加入蛋奶液!
純酒精的凝固點為零下117度，
而正常配方的香草冰淇淋，凝固點約為零下六度。
因此，若是把酒精加入蛋奶液，酒精加得越多，
混合液的凝固點就會越低，導致冰淇淋無法凝固!
否則就是酒精自動從蛋奶液中分離，讓混合液變成一灘災難!
所以，若要製作「酒口味」的冰淇淋，以下兩種方法較為常見：
1.去除酒當中的酒精：利用萃取的方式去除酒精，
或者直接把酒精燒掉。但萃取的技術太高超，無法達成；
而用燒的，又無法把酒精完全燒淨。
2.利用果實作為酒精載具：利用櫻桃、葡萄乾之類的水果，將酒吸入，
然後再拌進冰淇淋當中。冰淇淋完成之後，
因為水果內含的酒精很多，所以雖然極其冰涼卻仍柔軟又未結凍，
酒香配上香濃的冰淇淋，滋味、口感均是妙不可言!
★既然是蘭姆葡萄口味，當然就要用真的蘭姆酒和真的葡萄乾囉!
蘭姆酒用公賣局的即可，葡萄乾挑小顆，不另添加糖者為佳。
★把葡萄乾泡進酒裡，浸它個三天! 請記得多加一些酒，
因為葡萄乾會把酒吸入而膨脹，若是加的酒太少，
放在最上面的葡萄乾就吸不飽啦! 最後把葡萄乾撈出來後，
剩下的酒還能拿來調酒用，一點也不浪費~
★ 三天後~~~
這葡萄已經把Rum吸得飽飽的，趕快來試吃幾顆! 好Q、好香喔!
記得這蘭姆葡萄得要瀝乾才能用喔!
★我後來又找到更好的冷凍容器，就是我家大同電鍋的鋁製內鍋!
它的容量很大，可以把冰淇淋液鋪平在底部，
而且鋁的導熱速度比不銹鋼更快，有利於迅速冷凍!
冰淇淋液從冰淇淋機裡取出後，立即丟進鋁製內鍋，然後馬上送進冷凍庫!
接著每隔二十分鐘，我就會用鐵湯匙把冰淇淋攪一攪，
把邊邊和底部都翻過再攪勻，確保全體冰淇淋都能冷凍均勻!
使用鋁盆時可以很清楚的發現，在邊緣的冰淇淋是最先凍硬的，
這和玻璃盆的情形相反。
等到冰淇淋還能攪動，差不多快成形的時候，
趕快拌入葡萄乾! 接著繼續冷凍!
★又過了半小時……蘭姆葡萄冰淇淋……完成!
★如果單吃冰淇淋，那就是完美的香草冰淇淋，
不過如果配著葡萄乾一起吃，兩者合體的複雜風味和有層次的口感，
讓它正式成為一道有個性又完整的甜品!
冰淇淋的軟滑，和葡萄乾的Q彈形成對比，
咬下葡萄乾時迸出的酒香和果香，伴著濃濃的奶香，真是讓人迷醉……
(好吧，我承認葡萄乾加太多了……上班時間，不宜服用~)
★這冰淇淋的質地真是漂亮呀! (請看下方挖開的痕跡)
★我比較喜歡加熱到75度的冰淇淋液，
雖然融得比較快，不過口感比較輕盈。
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======= 時隔一個月分隔線 ====== 時隔一個月分隔線 =======
就在那八月，牛充人到加州住了幾個禮拜。
這期間在美國每天照三餐吃(最低)只賣2.49美元一罐的H牌冰淇淋……
(是的，同樣的東西，在台灣是賣290台幣。)
在那段日子裡，我幾乎已經遺忘自製冰淇淋這檔事了。
因為H牌實在太便宜，在超市買的價錢，和我親手做的成本差不多，
而且口味是極為齊全的幾十種，這下我哪還有理由自己做呢?
直到………
★直到，八月中旬，我在電器行瞧見了它，Cuisinart ICE-30 !
我用的調理棒和這台正巧系出同門，都是C牌!
這個牌子在美國的定位是廉價小家電，保固三年；
過個太平洋到台灣就成了公司貨高級品，售價變成兩倍，保固縮為一年!
這台在台灣的售價，大約是四千多台幣，然而美國的定價是…80元美金!
我當時毫不考慮就搬了一台，於是，我抬著這這座漂亮(總重5kg)的冰淇淋機，
從Nevada搬回California，從SFO搬到Incheon airport，然後再飛回台灣!
★介紹一下吧，這台一樣也是使用冰桶內膽，一樣得先進冷凍庫凍過才行，
不過這個冰桶是圓柱形(而不是KENWOOD的碗狀)，
上端沒有異常的膨大，所以我總算可以把冰桶塞進冷凍庫了!
★冰桶看起來像這樣
★疑? 底部為什麼有個怪怪的凹洞呢?
★再看機器內部……怎麼正巧有一個相同形狀的凸起呢?
啊! 看來這回轉動的是冰桶，而不是調理棒!
★這是攪拌棒，不過或者不該稱為"棒"，說是擾流板可能比較貼切 XDD
★頂蓋
★用法是這樣：首先把凍好的冰桶放進機器，然後放進"擾流板"
★蓋上頂蓋之後，頂蓋會把擾流板牢牢地固定住，所以擾流板會停留在原位!
★開動開關!並且倒入冰淇淋液! 此時冰桶開始轉動，
但擾流板不動如山，於是在冰桶轉動的過程中，
冰淇淋液就不斷在桶中流動，並且迅速冷卻……
★喔，忘了說，這回的冰淇淋液加入了
馬達加斯加香草製成的Vanilla bean paste，
簡而言之就是用真的香草莢製作的香草濃漿，內含香草籽。
這一罐也是在Nevada逛街時買的，一瓶118ml，售價7.99元美金!
(這東西我好像沒在台灣看過，
如果有賣的話，可能也要賣個500元台幣吧。)
★好啦，也差不多攪完了，該起鍋囉!
★先把擾流板拿起來，用刮匙把黏在板上的「霜」淇淋刮下來
★用不沾鍋專用的軟質塑膠勺，
把中間尚偏軟的霜淇淋口感冰淇淋先挖到鋁盆，
趕快把鋁盆送進冷凍庫!
★哎呀! 擾流板和冰桶之間還附著著一些硬度完美的冰淇淋! 這可怎麼辦呢??
★當然是用刮勺取下來，馬上拿來吃囉!
好~好~吃喔! 果然用真的香草豆，味道是風情萬種啊!
此等美味比起M牌是尤有過之!
★這廂鋁盆的冰淇淋也不時給它攪一攪，一小時之後，終極香草冰淇淋完成!
★配上我昨天剛做好的抹茶冰淇淋，就把它命名為
「Mt. Fuji & Maromokotro」吧!
[牛家冰淇淋，食譜整理]
一、抹茶冰淇淋
[材料]
未打發的液態鮮奶油(heavy cream)：
200ml (約200g)
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[作法]
1.鮮奶加白糖粉加蛋黃，用blender拌勻。
2.置於手提鍋內，小火加熱，不時攪拌，防止黏鍋。
(只要有blender，就不用擔心食材結塊的問題，所以不必攪拌得太勤)
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二、香草冰淇淋
1.作法同抹茶冰淇淋，只是改成加入香草精。
(冰淇淋的五項基本配料：鮮奶油、牛奶、糖、蛋黃、香料)
2.香草精可選用天然香草豆的版本，風味將大幅提升!
[原理與注意事項]
1.冰淇淋好吃祕訣：「優質原料」、「迅速冷凍」
想要有柔滑口感和美妙奶味，鮮奶油和糖都不能少加，
尤其鮮奶油甚至比牛奶多都行。
而迅速冷凍，是為了避免冰淇淋中的水份結為大顆冰晶，
一旦冰晶過大，就會產生粗粗的口感
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2.冰淇淋機
請確定冰淇淋機內膽尺寸，與家中的冷凍庫尺寸，再行購買。
事前最好先把冷凍庫開到強冷，並且用溫度計測試一下!
如果冷凍庫無法達到零下十八度的低溫，
最少也該有零下十三度，否則無法做出完美口感的冰淇淋!
因此，如果冰箱過為老舊，冷凍能力不佳，也不適合使用內膽式冰淇淋機!
至於要買哪一牌? 因為各廠牌內膽型的冰淇機是大同小異，也不必挑貴的買
我後來加買Cuisinart，只是因為揀便宜和外型好看，
其實KENWOOD也是很好用的!
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[結論]
只要親手做過冰淇淋，大概就不會想再碰市售的貨色了，
不過冰淇淋熱量高，還是得小心不要吃過量才行!
今夏有優質冰淇淋相伴，心滿意足矣!
--
(PTT dreamland2帳號，即將全面轉為neutron01)
我的部落格： Google打「牛充」或「neutron01」 就可以找到啦!
「Neutron： 牛充 的部落格」 美食：貪吃的嘴：勤快的手
http://neutron01.pixnet.net/blog
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這個夏天，
牛充總算等到KENWOOD IM280冰淇機在COSTCO開賣~
買冰淇淋機的那天就迫不及待買了石安蛋、鮮奶油、牛奶
才第一次自製香草冰淇淋，
成果就是驚為天人，好吃得讓人流淚呀~~
怎麼會這麼好吃~ 以後我萬一沒時間自己做怎麼辦啊~
這篇文章介紹了這三個月以來，
牛充用KENWOOD閉門造冰N次的血淚經驗
內容有 蛋黃(!?)冰淇淋、抹茶冰淇淋、蘭姆葡萄冰淇淋、水果冰淇淋 等~~
好看又好吃喔~!
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完整圖文請見：
「滿足的夏天：牛家自製頂級冰淇淋!」
http://neutron01.pixnet.net/blog/post/35624459
=======
這個夏天，牛充最愛的廚房新把戲是什麼呢?
那就是……自製冰淇淋! 說到自製冰淇淋這念頭，
還要從當年(也不過就是去年……)製作蛋白霜餅開始，
因為冰箱裡剩了一堆優質生蛋黃，
我想到最好的消耗方式，當然就是冰淇淋了!
不過當時時值冬天，不太容易買到冰淇淋機，
所以我就等啊等的，
盼到了六月，Costco的KENWOOD冰淇淋機總算開賣啦!
★這KENWOOD冰淇機，型號IM280，
號稱一次可製造1.5公升的冰淇淋，售價是1500台幣左右。
★這台是公司貨，中文說明書、保卡一應俱全。
★一千多等級的冰淇淋機，大都是這種「內膽」型。
這個很重的「冰桶內膽」，得要放進冷凍庫冰個至少12小時，
冷凍庫還得開到強冷!
想製作冰淇淋，標準的冷凍庫建議溫度是：零下18度!
若是冷凍庫溫度不夠低，就無法做好吃的冰淇淋!
★這冰桶的重量超過兩公斤，搖晃時會有水聲，
那聲音大概就是裡頭的保冷液。
等放在冷凍庫裡冰透凝固之後，就不會有水聲了。
★這是置放冰桶的底殼。
★主機：塑膠感很重的飛碟造型。
★塑膠上蓋
★攪拌棒
★組合起來像是這樣：主機裝在上蓋當中，
把攪拌棒插進主機。這樣等主機插電啟動，那個攪拌棒就會轉動了。
★組合完成!
[其一：香草冰淇淋，製作開始!]
★首先來看材料! 第一次製作的「香草冰淇淋」，
材料有：「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、
「糖粉100g」、「冷凍蛋黃六顆」、「香草精40滴」
★這個蛋黃就是去年底瘋狂製造蛋白霜餅的時候所累積的巨量蛋黃!
一顆中大型蛋的蛋黃約18g，
我以一顆20g計算，共加了120g，等同於六顆。
為什麼要加這麼多呢?
→→原理解釋
冰淇淋(ice cream)或可稱為「冷凍蛋奶油液」，
是巧妙地將動物性鮮奶油、牛奶互溶之後再迅速冷凍而成。
不過，鮮奶油裡的奶油很多，而牛奶裡則是水很多，
要把這兩種「油、水」互溶在一起，得要加入乳化劑才行。
而最出名的天然食用乳化劑，當然就是蛋黃了，
例如美乃滋就是用蛋黃乳化大量的食用油而製成。
普通坊間所見200g鮮奶油/200g牛奶的配方，通常只加入3顆蛋。
不過我考量到蛋黃在冷凍過後乳化能力會下降，
所以才把蛋黃加倍。當然還有另一個私人原因：我愛蛋黃!
→鮮奶油
最初版本的冰淇淋，用的就是動物性鮮奶油(就是由牛奶乳脂製成的鮮奶油)，
近數十年的食品科技發達，坊間業者為節省成本，
多採用氫化椰子油(即植物性鮮奶油)代替。
氫化椰子油不但不健康，而且也不好吃，
和正牌的鮮奶油風味天差地遠，請勿使用!
→糖
糖不只是提供甜味而已，糖還是增添冰淇淋柔滑口感的重要角色，
糖的份量不可太少，否則冰淇淋吃起來會很粗糙。
但是又不可放太多，否則不但過甜，
還會降低冰淇淋的凝固點，徒增製作難度!
至於可以選用哪些糖? 我的建議是，若想使用白糖，
則以糖粉為最佳，因為糖粉易溶，不容易結塊。
若是想用果糖、蜂蜜、楓糖亦可，
不過做出來的冰淇淋口感會較軟、稠。
→蛋黃
牛充在此使用的蛋是石安牧場出品。
石安雞蛋的蛋黃呈現漂亮的橙色，風味一流!
如果你想製作的是最基本的香草口味冰淇淋，
請務必選用優質蛋黃，以增添風味!
補充-爐烤蛋白霜：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32606906
★糖粉：先加個100g。 不過後來發現，
糖粉的份量少說得有60g，否則冰淇淋口感不佳，
所以後來我大都折衷放個80g左右。
★鮮奶、蛋黃放進容器之後……請用調理棒或果汁機，先將混合料攪勻!
這裡使用的是去年底入手的 Cuisinart CSB-77TW 手持調理棒!
★雖然使用高科技blender並非傳統冰淇淋建議的製作方式，
不過如果家裡有的話，
建議要先攪一攪，可以讓混合料更細更均勻!
→頂級冰淇淋，重量很實在
在此得澄清一點，好吃的冰淇淋，是不需、也不應拌空氣進去的。
(剛才使用調理棒，只是為了把材料攪勻而已)
冰淇淋之所以好吃，是因為冰涼的蛋奶液在舌上融解，
在濃郁的鮮奶油融化的瞬間~
那柔滑的美妙口感，讓舌頭也融化了呀……
反觀大賣場賣的一公升裝賣50塊的廉價冰淇淋，往往拌了一半的空氣在裡頭，
所以雖然容量有一公升，但是重量卻只有500公克，
所以廉價冰淇淋入口的感覺是「啊! 好軟!…… 咦!………好空虛啊……」
一開始會覺得蓬鬆軟綿口感佳，
但一秒過後就會發現只是被拌進去的空氣愚弄了……
這也就是為什麼高價的H牌冰淇淋，明明容量只有半公升，
拿起來卻是沉甸甸，拿起來跟等體積的水差不多重。
那就是因為空氣含量低，口感才會好，
★接著加糖，入鍋用小火慢煮! (當然也可以在方才就把糖加入攪勻。)
加熱的目的是讓蛋黃微微凝固，可以增加冰淇淋的稠度!
按照經驗，「冰淇淋液需以小火加熱，期間不斷攪拌避免黏鍋，
直到冰淇淋液可附著在木匙上，即使用手在匙上畫線，
也不會重新合上 的稠度」即可。
★不過我這個人最怕麻煩了，直接看溫度吧!
如果要吃口感比較清爽，比較水一點的冰淇淋，就加熱到75度即可。
如果想吃比較稠比較黏也比較不容易融化的冰淇淋，那就加熱到80度!
★這段時間，我其實並沒有攪動它，我就眼睜睜看著它結塊!
★為什麼我不擔心結塊會影響口感? 反正倒出來再攪勻一次就行了呀 XDD
★現在的蛋奶液當真是柔滑細緻，不過因為加了雙倍的橙色蛋黃，
所以顏色似乎太鮮艷了點。 (現在還沒有加鮮奶油和香草精喔!)
★接著把蛋奶液加蓋，放進「冷藏室」冰到透為止。
降溫到冷藏室溫度(十度以下)，僅需數小時即可，
若是使用金屬容器盛裝，兩小時內即可完成。
★冰好啦! 接著就把它包一包，帶去辦公室囉! 等等~
為什麼要帶去辦公室呢? 因為那個冰桶太大了，
牛充家裡三個大中小冰箱的冷凍庫，通通放不進去!
只好借用辦公室的冰箱啦!
★人到了辦公室，先按照說明書的指示，把冰桶置入、開動機器，
然後把鮮奶油倒進去，「等到鮮奶油開始變稠，再加入蛋奶液」。
★順道加入我之前分裝的香草精，用滴管滴40滴差不多。
這香草精是人工合成的，味道雖然單調了點，
不過至少沒有藥水味，還算挺香的。
★接著加入蛋奶液!
★這冰淇淋機的攪拌棒轉呀轉的，果真是越來越稠了!
★看著機器不斷運轉，並且發出嗡嗡的聲音，似乎有些許抒壓的效果!
攪動20分鐘之後，冰淇淋已經呈現霜淇淋的硬度了!
此時應該立即取出，以免冰淇淋過硬，造成攪拌棒折斷!
★拿出來敲一敲之後，用刮匙刮一刮，接著放進預先冰鎮的玻璃樂扣!
★覆上保鮮膜防異味! 為加速冷凍，因此保鮮膜請直接貼在冰淇淋上!
接著送入冷凍庫~!
★兩小時後：冰淇淋完成! 看起來非常成功!
★不過這顏色……實在不像是香草口味呀!
★趕快嚐一口試試……怎麼這麼好吃啊!
口感細緻柔滑，蛋黃香醇濃郁，加上點題的淡淡香草味……
這冰淇淋的口味已經不輸H牌，雖然口感還是不如H細緻，
風味卻是有過之而無不及，足見優質食材是多麼的重要!
不過呢，這第一次製作就成功的冰淇淋，應當改名叫做「蛋黃口味」才對!
但是，第一次製作還是帶點遺憾－－
那就是為了美觀而使用玻璃樂扣，是不智的作法，
因為玻璃傳熱速度過慢，因此在容器邊緣的冰淇淋液凝固的時間太長，
冰淇淋中的冰晶越長越大，吃起來有冰渣的口感!
但是容器中央的冰淇淋直接接觸冷空氣而迅速冷凍，口感是很完美的!
為了讓整盆冰淇淋都出現最佳口感，還是必須使用金屬容器來冷凍才行!
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[其三：成功的抹茶冰淇淋，製作開始!]
★材料：與”其二”製作的「抹茶冰淇淋」差不多。
「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、
「生蛋黃三顆」、「抹茶粉1０克!」
因為在之前幾次已經把備用的冷凍蛋黃用光了，所以從這回開始，
加的是生蛋黃，而且只用三顆！
還有，這回為了試驗冷凍再解凍的結塊鮮奶油，
是否能用以製作冰淇淋，我決定在使用冰淇淋機之前，
就將鮮奶油加入蛋奶液!
★這次的順序是：蛋、奶、糖先攪勻，小火加熱至75度，
熄火後立即加入那些結塊的鮮奶油，並且用調理棒攪勻!
此時溫度會降至大約40度左右! 為了簡化程序，
因為溫度已然接近室溫，對抹茶的影響有限，所以我立即加入抹茶粉攪勻!
★這回的混合液，看起來非常均勻!
看來即使是使用解凍的動物性鮮奶油，一樣可以成功!
★好啦，帶去辦公室吧!
★這回我用的是塑膠袋，在尖端剪個小洞，然後緩緩擠進機器!
不過這時……我的手滑了一下! 半袋的蛋奶液就此報銷!
★不過，剩下的那一半還是可以用的。
這回我用的容器是單層的不銹鋼碗，傳熱快、效果好!
★大成功! 這次製作出來的抹茶冰淇淋大受好評!
獲得試吃人員的一致讚賞! 無論口感、味道都是一流水準!
我私心認為除了顏色還是醜了點，口感也還可以再輕盈點，
其實已經能和H牌一較高下了!
不過，我製作550g(大約600ml)的抹茶冰淇淋，
成本只要70元，而H牌480ml的"公司貨"定價，可是290元呢!
(這時我也不免疑惑，平常一公升500g賣50塊的冰淇淋，
到底是怎麼製造出來的呢?)
[其四：蘭姆葡萄冰淇淋!]
★材料：「動物性鮮奶油200g」、「牛奶200g」、「糖粉80g」、
「生蛋黃三顆」、「香草精40滴」、
「自行製作的蘭姆酒葡萄乾：濕重約50g」
糖粉總算定調為80g，這是我的最佳甜度。
生蛋黃其實兩顆亦可，只是我太愛蛋黃了，所以絕不少放。
→→注意：酒不可以直接加入蛋奶液!
純酒精的凝固點為零下117度，
而正常配方的香草冰淇淋，凝固點約為零下六度。
因此，若是把酒精加入蛋奶液，酒精加得越多，
混合液的凝固點就會越低，導致冰淇淋無法凝固!
否則就是酒精自動從蛋奶液中分離，讓混合液變成一灘災難!
所以，若要製作「酒口味」的冰淇淋，以下兩種方法較為常見：
1.去除酒當中的酒精：利用萃取的方式去除酒精，
或者直接把酒精燒掉。但萃取的技術太高超，無法達成；
而用燒的，又無法把酒精完全燒淨。
2.利用果實作為酒精載具：利用櫻桃、葡萄乾之類的水果，將酒吸入，
然後再拌進冰淇淋當中。冰淇淋完成之後，
因為水果內含的酒精很多，所以雖然極其冰涼卻仍柔軟又未結凍，
酒香配上香濃的冰淇淋，滋味、口感均是妙不可言!
★既然是蘭姆葡萄口味，當然就要用真的蘭姆酒和真的葡萄乾囉!
蘭姆酒用公賣局的即可，葡萄乾挑小顆，不另添加糖者為佳。
★把葡萄乾泡進酒裡，浸它個三天! 請記得多加一些酒，
因為葡萄乾會把酒吸入而膨脹，若是加的酒太少，
放在最上面的葡萄乾就吸不飽啦! 最後把葡萄乾撈出來後，
剩下的酒還能拿來調酒用，一點也不浪費~
★ 三天後~~~
這葡萄已經把Rum吸得飽飽的，趕快來試吃幾顆! 好Q、好香喔!
記得這蘭姆葡萄得要瀝乾才能用喔!
★我後來又找到更好的冷凍容器，就是我家大同電鍋的鋁製內鍋!
它的容量很大，可以把冰淇淋液鋪平在底部，
而且鋁的導熱速度比不銹鋼更快，有利於迅速冷凍!
冰淇淋液從冰淇淋機裡取出後，立即丟進鋁製內鍋，然後馬上送進冷凍庫!
接著每隔二十分鐘，我就會用鐵湯匙把冰淇淋攪一攪，
把邊邊和底部都翻過再攪勻，確保全體冰淇淋都能冷凍均勻!
使用鋁盆時可以很清楚的發現，在邊緣的冰淇淋是最先凍硬的，
這和玻璃盆的情形相反。
等到冰淇淋還能攪動，差不多快成形的時候，
趕快拌入葡萄乾! 接著繼續冷凍!
★又過了半小時……蘭姆葡萄冰淇淋……完成!
★如果單吃冰淇淋，那就是完美的香草冰淇淋，
不過如果配著葡萄乾一起吃，兩者合體的複雜風味和有層次的口感，
讓它正式成為一道有個性又完整的甜品!
冰淇淋的軟滑，和葡萄乾的Q彈形成對比，
咬下葡萄乾時迸出的酒香和果香，伴著濃濃的奶香，真是讓人迷醉……
(好吧，我承認葡萄乾加太多了……上班時間，不宜服用~)
★這冰淇淋的質地真是漂亮呀! (請看下方挖開的痕跡)
★我比較喜歡加熱到75度的冰淇淋液，
雖然融得比較快，不過口感比較輕盈。
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就在那八月，牛充人到加州住了幾個禮拜。
這期間在美國每天照三餐吃(最低)只賣2.49美元一罐的H牌冰淇淋……
(是的，同樣的東西，在台灣是賣290台幣。)
在那段日子裡，我幾乎已經遺忘自製冰淇淋這檔事了。
因為H牌實在太便宜，在超市買的價錢，和我親手做的成本差不多，
而且口味是極為齊全的幾十種，這下我哪還有理由自己做呢?
直到………
★直到，八月中旬，我在電器行瞧見了它，Cuisinart ICE-30 !
我用的調理棒和這台正巧系出同門，都是C牌!
這個牌子在美國的定位是廉價小家電，保固三年；
過個太平洋到台灣就成了公司貨高級品，售價變成兩倍，保固縮為一年!
這台在台灣的售價，大約是四千多台幣，然而美國的定價是…80元美金!
我當時毫不考慮就搬了一台，於是，我抬著這這座漂亮(總重5kg)的冰淇淋機，
從Nevada搬回California，從SFO搬到Incheon airport，然後再飛回台灣!
★介紹一下吧，這台一樣也是使用冰桶內膽，一樣得先進冷凍庫凍過才行，
不過這個冰桶是圓柱形(而不是KENWOOD的碗狀)，
上端沒有異常的膨大，所以我總算可以把冰桶塞進冷凍庫了!
★冰桶看起來像這樣
★疑? 底部為什麼有個怪怪的凹洞呢?
★再看機器內部……怎麼正巧有一個相同形狀的凸起呢?
啊! 看來這回轉動的是冰桶，而不是調理棒!
★這是攪拌棒，不過或者不該稱為"棒"，說是擾流板可能比較貼切 XDD
★頂蓋
★用法是這樣：首先把凍好的冰桶放進機器，然後放進"擾流板"
★蓋上頂蓋之後，頂蓋會把擾流板牢牢地固定住，所以擾流板會停留在原位!
★開動開關!並且倒入冰淇淋液! 此時冰桶開始轉動，
但擾流板不動如山，於是在冰桶轉動的過程中，
冰淇淋液就不斷在桶中流動，並且迅速冷卻……
★喔，忘了說，這回的冰淇淋液加入了
馬達加斯加香草製成的Vanilla bean paste，
簡而言之就是用真的香草莢製作的香草濃漿，內含香草籽。
這一罐也是在Nevada逛街時買的，一瓶118ml，售價7.99元美金!
(這東西我好像沒在台灣看過，
如果有賣的話，可能也要賣個500元台幣吧。)
★好啦，也差不多攪完了，該起鍋囉!
★先把擾流板拿起來，用刮匙把黏在板上的「霜」淇淋刮下來
★用不沾鍋專用的軟質塑膠勺，
把中間尚偏軟的霜淇淋口感冰淇淋先挖到鋁盆，
趕快把鋁盆送進冷凍庫!
★哎呀! 擾流板和冰桶之間還附著著一些硬度完美的冰淇淋! 這可怎麼辦呢??
★當然是用刮勺取下來，馬上拿來吃囉!
好~好~吃喔! 果然用真的香草豆，味道是風情萬種啊!
此等美味比起M牌是尤有過之!
★這廂鋁盆的冰淇淋也不時給它攪一攪，一小時之後，終極香草冰淇淋完成!
★配上我昨天剛做好的抹茶冰淇淋，就把它命名為
「Mt. Fuji & Maromokotro」吧!
[牛家冰淇淋，食譜整理]
一、抹茶冰淇淋
[材料]
未打發的液態鮮奶油(heavy cream)：
200ml (約200g)
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[作法]
1.鮮奶加白糖粉加蛋黃，用blender拌勻。
2.置於手提鍋內，小火加熱，不時攪拌，防止黏鍋。
(只要有blender，就不用擔心食材結塊的問題，所以不必攪拌得太勤)
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二、香草冰淇淋
1.作法同抹茶冰淇淋，只是改成加入香草精。
(冰淇淋的五項基本配料：鮮奶油、牛奶、糖、蛋黃、香料)
2.香草精可選用天然香草豆的版本，風味將大幅提升!
[原理與注意事項]
1.冰淇淋好吃祕訣：「優質原料」、「迅速冷凍」
想要有柔滑口感和美妙奶味，鮮奶油和糖都不能少加，
尤其鮮奶油甚至比牛奶多都行。
而迅速冷凍，是為了避免冰淇淋中的水份結為大顆冰晶，
一旦冰晶過大，就會產生粗粗的口感
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2.冰淇淋機
請確定冰淇淋機內膽尺寸，與家中的冷凍庫尺寸，再行購買。
事前最好先把冷凍庫開到強冷，並且用溫度計測試一下!
如果冷凍庫無法達到零下十八度的低溫，
最少也該有零下十三度，否則無法做出完美口感的冰淇淋!
因此，如果冰箱過為老舊，冷凍能力不佳，也不適合使用內膽式冰淇淋機!
至於要買哪一牌? 因為各廠牌內膽型的冰淇機是大同小異，也不必挑貴的買
我後來加買Cuisinart，只是因為揀便宜和外型好看，
其實KENWOOD也是很好用的!
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[結論]
只要親手做過冰淇淋，大概就不會想再碰市售的貨色了，
不過冰淇淋熱量高，還是得小心不要吃過量才行!
今夏有優質冰淇淋相伴，心滿意足矣!
--
(PTT dreamland2帳號，即將全面轉為neutron01)
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